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Glace mascarpone et noix de pécan

Recette testée hier et slurp !
Je n'ai pas envie de chercher partout pour la retrouver, je la recopie ici avec mes commentaires très...hum... Issue de l'Atelier des chefs. C'est une glace traditionnelle sur une base de crème anglaise. Je pense qu'on peut grandement la simplifier en prenant un pot de crème anglaise prête à l'emploi (pas trop épaisse quand même). Dites moi si ça fonctionne ! Sorbetière indispensable (ou mieux, turbine à glace comme moi)


(photopatamoi pour ne pas changer)


TITRE : Glace mascarpone au noix de pécan
CATEGORIE : dessert
CUISSON : casserole (ou pas) + sorbetière
DUREE : euh... Il y a des temps de pause ; début d'après-midi pour la manger le soir.

KOIKONMET
Pour la crème anglaise :
- 50 cl de lait (1 tasse)
- 4 jaunes d'oeuf
- 120 g de sucre en poudre (j'ai mis un très bon sucre roux) (1/2 tasse)
- une gousse de vanille ou de l'extrait de vanille

Pour la suite
- 250 g de mascarpone
- une poignée de noix de pécan
- du sucre en poudre (1/4 de tasse)
- de la crème fraiche (l'équivalent de... 1/3 de verre ou 1/4 de tasse)

KOIKONFAIT

1- En premier, tenter la crème anglaise ou, si vous ne voulez pas, ouvrir le bidon de crème anglaise et en verser 75 cl dans un grand bol ou saladier et passer à l'étape 6.
Pour les vaillants cuisiniers, verser le lait dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille. Pour moi, ce fut une cuillère à café d'extrait de vanille car en ce moment, les gousses sont hors de prix et ce ne sera pas le goût principal de cette recette. Zou, sur le feu et je recommande le feu doux pour ne pas avoir la plaque de cuisson à nettoyer dans les 5 minutes qui viennent : il faut amener le lait à ébullition ou juste avant l'ébullition.

2- Pendant ce temps, fouetter sauvagement le sucre et les jaunes d'oeufs ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. J'avais mis du sucre de canne bio non raffiné très roux et très savoureux. Le blanchiment (et pas d'argent) est vite très visible.

3- Verser par petits peu le lait très chaud sur le mélange oeufs/sucre pas chaud en fouettant constamment pour éviter le choc thermique. Puis, reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu moyen car c'est maintenant que se trouve l'étape un chouïa délicate qui nécessite votre présence.

4- Faire chauffer/cuire ce qui va devenir la crème anglaise sans cesser de touiller : il faut qu'elle épaississe sans JAMAIS bouillir (crème bouillue, crème foutue, c'est bien connu) . Un bon indicateur : la mousse blanchâtre sur le dessus (pourquoi n'ai-je pas pensé à prendre des photos, ispice de courge !). Au début, elle est constituée de grosses bubullles blanches. Peu à peu les bulles deviennent plus petites, ne laissant qu'une couverture blanchâtre sur la crème jaune. C'est normal. Jusque là, tout va bien.
Quand la couverture blanchâtre commence à se parsemer, à disparaitre, c'est là qu'il faut commencer la vigilance constante ! Vérifier si votre crème a épaissi. Elle ne va pas napper la cuillère comme une vraie crème anglaise (c'est 6 jaunes d'oeuf au demi-litre, donc elle est plus épaisse) mais elle ne sera plus aussi liquide.
Là.... STOP !

5- Sans attendre, passer la crème dans un chinois (pas un asiatique, une passoire pour retirer les p'tits trucs désagréables qui rendent la crème moins lisse sous la langue).

6- Laisser votre crème anglaise refroidir (sauf si elle sort du bidon) et pendant ce temps, préparer les noix de pécan en les concassant (un peu, même si elles sont intelligentes). Mettre du sucre en poudre (blanc, sucre cristal) dans une casserole (j'ai mis au pif intégral, je dirais... 6 cuillères à soupe) avec un peu d'eau (pif le retour...1 ou 2 cuillères à soupe) et mettre sur feu vif pour faire un caramel. Pas compliqué, attendre que les bubulles deviennent bien rousses, tendance marron.
Y jeter les noix pour les caraméliser et donner quelques coups de cuillère pour bien mélanger. Vous voyez que ça durcit très vite (non.... aucun jeu de mots). Jeter dedans la crème fraiche (liquide ou pas, on s'en fout, elle va devenir liquide avec la chaleur) et bien mélanger !

7- Maintenant il faut attendre.... attendre que les noix dans leur caramel ainsi que la crème anglaise soient froides.
Une fois que c'est le cas, mettre la mascarpone dans un grand bol qui évite les éclaboussures (détail important à moins que vous ayez envie de nettoyer tout votre plan de travail et vos vêtements) et verser dessus la crème anglaise en fouettant sans arrêt.
Quand tout est bien mélangé, légèrement mousseux, ajouter les noix.

8- Verser dans la sorbetière et zou, dans le congélateur ! Maintenant, le plus difficile arrive : attendre que la glace soit bonne à déguster....

N'ayez pas peur, c'est long à lire mais vraiment simple à préparer (sauf peut-être, la crème anglaise) et purée, que c'est boooooonnnnn !!!!

Tags: chef zazaone, dessert, glace, noix
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